Jönnek ki a sonkák a pácból, füstről, sokon már ott van valakinek a neve, szép lett az idei húsvéti portéka.
Ami nekünk egyértelmű, az másnak nem feltétlenül, ezért többek között azt is leírom hogy készül el nálunk egy tisztességes füstölt sonka,a hasonlóan készettek miről ismerszenek meg, hogyan főzném meg én és a legfontosabb, hogy miért azt tedd az asztalra.
A mi sonkánk
A több mint egy éven keresztül gabonával, savóval hízlalt, disznót a megfelelő méretnél vágjuk, az egész, csontos sonkákat már novemberben, de legkésőbb decemberben tesszük sóba, majd Éva néni titkos pácreceptjét használva pácoljuk minimum 6, de inkább 8 hétig. A csontozottak is legalább 4 hetet úszkálnak így, hetente többször forgatva, hogy átjárja őket a sóval, fűszerekkel felfőzött, majd visszahűtött páclé. A sóból kikerülve, 3-7 nap füstöt kap, az időjárástól függően, lehetőleg bükköt. Aztán kerül a szellős, akkor még fagyos raktárba, ahol legalább egy hónapig érleljük felvágás, értékesítés előtt.
Az ő sonkájuk
A szépségesen vákumban kapható, általános kereskedelmi forgalomba hozott fülbemászó zengzetes nevekkel ellátott, színes és/vagy aranyozott címkékkel ellátott húskészítmények, ugyanezt az érési fokot, de nem ugyanazt az aromát rengeteg adalékanyaggal felturbózva érik el, kb 2 hét alatt, jobb esetben füstöt kap, de legtöbb esetben füstgépen megy át, ahol kb 12 óra leforgása alatt kapja meg színét, füstös jellegét. Legrosszabb esetben meglocskolják egy kis folyékony füsttel aztán jónapot. Mazsoláztam egy kicsit a címkéket, csuda dolgokat olvastam rajta, ilyeneket, hogy: dextróz, maltodextrin, céklakivonat, izo-aszkorbinsav, eritorbinsav, kárminsav, starter kultúra, de van ott mindenféle zselésítő kultúra, extra növényi rostok egyéb finomságok, aminek szerintem semmi keresnivalója egy sonkában. Mielőtt megkapnám, hogy laposföldhívő vagyok és ezek az anyagok az élelmiszeriparban elfogadottak, lehet, sőt biztos, hogy így van, de nekem nem futott össze a nyál a számban tőle, persze ez egyéni ízlés kérdése.
Hol vegyem, ha jót akarok és mennyiért?
Legjobb, ha közvetlen a már jól ismert termelőtöktől veszitek a húsárut, érdemes megkeresni azt, akiben megbíztok, valaki ajánlotta nektek. Nekünk, termelőknek a legnagyobb kincs a visszatérő vásárló, ez egy bizalmi kapcsolat, a termelő célja bizniszvájz egy megbízható törzsvevői kör kialakítása, amivel tud számolni évekre, a bizalom vica-versa működik, nem a gyors haszonszerzés.
A nagy kirakodós piacokkal óvatosan, ott azért bekerülhet ezazamaz a kínálatba, sajnos sokan kihasználják a helyzetet. Sok háztáji delicatess nyílik mostanában, fedezd fel őket, keresd fel ezeket a helyeket!
A barnásabb keményebb sonkák érettebbek, nincs, vagy nagyon kevés bennük a nátrium nitrit. A puha állagúak frisebbek, magasabb a víztartalma, főzésre az is kiváló. Ami nagyon piros, enyhén szivacsos, nyomásra olyan, mint egy keményebb hablabda, az mind gyors érlelésű. Én kerülném.
Jelenleg úgy látom, hogy az ipari sonkák 2500 és 3000Ft között mozognak, a termelői 4000-6500, ha sokáig érlelt, akkor határ a csillagos ég. Azt gondolom ez az párezres különbség nem az a tétel, amin spórolni kéne, amikor százezres mobilokkal, nyaraló árát érő autókkal rohangászunk és egy sarki kifőzdében ott hagyunk 2000Ft-ot egy főétkezésért.
Hogy főzzem meg?
Édesdrága Tónibácsi trükkje, hogy a fokhagymán, babéron, vöröshagymán, feketeborson, kívül pár szem borókabogyót és szegfűborsot is tesz a főzőlébe, amit lassan gyöngyözve főz, addig míg puha nem lesz. Ez az annyi óra ahány kiló, nálam már többször is megbukott, nem szurkálva, csipesszel nyomkodva lehet érezni, ha átfőtt. A lében hagyom kíhűlni.
Csülök, tarja, parasztsonka? Nem tudom, hogy mit válasszak!
Nyilván egy egész csontos sonka, ami 10 akár 25 kiló a legtöbb családnak sok, bár ha nagy a rokonság igazi dísze lehet az ünnepi asztalnak. Én személy szerint egy csülköt és egy fél tarját főzök kettőnknek-hármunknak, azt eszegetjük az ünnep alatt végig. A csülök a bőr és a csont zamata miatt, a tarja meg kihűtve remekül szeletelhető. Ugyanezt a célt szolgálja a kötözött sonka is, szépen tartja a formáját. A nagy szívsonkából vágott darabokból, rusztikus, széthulló falatok isteniek, a rajta hagyott bőr összetartja a húst, e épp csak annyira, hogy villával szét tudd húzni. Ha kötözve veszed, érdemes megforgatni, megnézni, hogy nem túl zsíros vagy sovány-e az ízléseteknek. Valami kis zsiradék legyen rajta, máskülönben túl száraz lesz, nem túl jó rágni főzve a túl sovány húsokat, jobbak az aromák is a zsírosabb sonkáknál. Persze a legbombább a 150kilós mangalicából esetleg duroc/mangalicából készült sonka, tarja vagy csülök.
Mivel körítem?
Nem kell túlgondolni. Újhagyma, végén vele főzött tojás, hónapos retek, friss kovászos kenyér, sós kalács épp elegendő. Persze jó minőségű torma, a legjobb, ha te reszeled, ízesíted esetleg te is ástad ki… Nálunk egy kis valamilyen majonézes káposztasaláta is kerül ilyenkor az asztalra…meg kenőmájas…meg csécsiszalonna…meg áfonyalekvár …és még egy kis… 🙂
Szép ünnepet mindenkinek, egyetek jól!
